การซูวีไก่ ปลอดภัยจากแบคทีเรียหรือไม่ (Is sous vide chicken safe from bacteria?)

Sous vide chaicken breast with Anova Precision Cooker

หลายคนมีความเข้าใจผิดเกี่ยวกับอุณหภูมิที่ปลอดภัยสำหรับการปรุงเนื้อสัตว์ หากคุณเคยเข้าอบรมเกี่ยวกับ ServSafe (โปรแกรมการฝึกอบรมและรับรองความปลอดภัยด้านอาหารชั้นนําของอุตสาหกรรมโดยให้ข้อมูลและเครื่องมือล่าสุดสําหรับผู้เชี่ยวชาญด้านอาหาร) คุณอาจเคยได้ยินเกี่ยวกับ "อันตรายโซน"  หรือช่วงอุณหภูมิ 40 ถึง 140°F (0 ถึง 60ºC) ซึ่งเป็นช่วงที่เชื่อกันว่าแบคทีเรียเติบโตได้ดี คุณอาจได้รับคำเตือนให้หลีกเลี่ยงการเสิร์ฟอาหารที่อยู่ในช่วงอุณหภูมินี้เกิน 4 ชั่วโมง และคุณอาจเคยได้ยินว่าไก่ควรปรุงให้สุกถึง 165°F (74ºC) เพื่อให้ปลอดภัย

แต่การปรุงอาหารด้วยวิธีซูวี (sous vide) มักจะใช้ความร้อนต่ำกว่า 140°F (60ºC) เป็นเวลานานกว่าสี่ชั่วโมง และเรายังแนะนำให้ปรุงไก่ที่อุณหภูมิระหว่าง 145 ถึง 150°F (63 ถึง 66°C) ซึ่งต่ำกว่าค่ามาตรฐาน 165°F (74ºC) ที่เราคุ้นเคยกัน แล้วแบบนี้ยังปลอดภัยหรือไม่?

ความจริงก็คือ: 

มาตรฐานด้านความปลอดภัยของอาหารถูกออกแบบมาให้เข้าใจง่าย ซึ่งบางครั้งก็ต้องแลกมาด้วยความแม่นยำ กฎเหล่านี้ถูกกำหนดขึ้นเพื่อให้ทุกคนปฏิบัติตามได้อย่างปลอดภัย แต่ในความเป็นจริง แบคทีเรียเป็นสิ่งมีชีวิตเซลล์เดียวที่ซับซ้อนกว่าที่เราคิด กราฟของ ServSafe อาจทำให้คุณเชื่อว่าแบคทีเรียมีพฤติกรรมตายตัว แต่จริง ๆ แล้วความปลอดภัยของอาหารขึ้นอยู่กับทั้ง "อุณหภูมิ" และ "เวลา"

Finished sous vide chicken breast using Anova Precision cooker

การซูวีไก่ ปลอดภัยจากแบคทีเรียหรือไม่

สำหรับไก่ USDA กำหนดมาตรฐานความปลอดภัยโดยต้องการให้เกิดการลดจำนวนแบคทีเรียซัลโมเนลลา (Salmonella) ลงถึงระดับ 7.0 log10 นั่นหมายความว่าจากแบคทีเรีย 10,000,000 ตัวบนไก่หนึ่งชิ้น จะต้องเหลือรอดเพียง 1 ตัวเท่านั้น  ดังนั้นที่อุณหภูมิ 165°F (74ºC) การฆ่าเชื้อจะเกิดขึ้นแทบจะในทันที เปรียบเสมือนการโยนไดนาไมต์ลงไปในรังมด

แต่หากปรุงที่ 136°F (58ºC) ต้องใช้เวลากว่าหนึ่งชั่วโมงในการทำให้แบคทีเรียตายลงช้า ๆ และในความเป็นจริง คุณสามารถพาสเจอไรซ์เนื้อสัตว์ได้แม้ที่อุณหภูมิ 130°F (54ºC) ขึ้นไป แต่เราไม่แนะนำให้ใช้สำหรับไก่ เนื่องจากไก่ที่ปรุงที่ 130°F (54ºC) จะมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มจนเกือบคล้ายดิบ ซึ่งไม่น่ารับประทาน

การปรุงอาหารในเตาอบทั่วไปทำให้ควบคุมอุณหภูมิในช่วงต่ำกว่า 150 ถึง 145°F (66 ถึง 63ºC) ได้ยาก เพราะไม่สามารถรักษาความร้อนในระดับนี้ได้นานพอ แต่ด้วย Precision Cooker คุณสามารถปรุงอาหารที่อุณหภูมิต่ำได้โดยปลอดภัย ตราบใดที่แบคทีเรียยังคงถูกทำลาย ก็เป็นเพียงเรื่องของระยะเวลาเท่านั้น

Pasteurization table showing optimum temperature and time. (Source: Anova Official Website)

เวลาที่ระบุในตารางด้านบนนี้ เป็น "เวลาขั้นต่ำ" ที่อาหารต้องได้รับการปรุงหลังจากถึงอุณหภูมิภายในตามที่กำหนด ซึ่งอาจใช้เวลาสูงสุด 45 นาที หากเริ่มต้นจากอาหารแช่เย็น เราแนะนำให้เพิ่มเวลาอีก 1 ชั่วโมง และหากเริ่มจากเนื้อแช่แข็ง ควรเพิ่มเวลาอีก 2 ชั่วโมงเพื่อความปลอดภัย

หมายเหตุ: เวลาที่ระบุในตารางด้านบน เป็นค่าที่ใช้กับซัลโมเนลลาโดยเฉพาะ ซึ่งเป็นแบคทีเรียที่ทนทานกว่าแบคทีเรียทั่วไป การพาสเจอไรซ์โดยอ้างอิงจากซัลโมเนลลาจะทำให้เนื้อไก่ของคุณปลอดภัยอย่างมาก แต่หากคุณกังวลเกี่ยวกับโรคอาหารเป็นพิษ คุณอาจต้องการพาสเจอไรซ์โดยอ้างอิงจากแบคทีเรียที่ทนทานยิ่งกว่า เช่น ลิสเทอเรีย (Listeria) โดยให้เพิ่มเวลาการพาสเจอไรซ์เป็น 3 เท่า

การปรุงอาหารด้วยวิธีซูวีช่วยให้เราควบคุมอุณหภูมิได้แม่นยำ และสามารถปรุงอาหารที่อุณหภูมิต่ำได้โดยไม่ลดทอนความปลอดภัย ตราบใดที่เราปรุงอาหารในระยะเวลาที่เหมาะสม แบคทีเรียจะถูกทำลายอย่างมีประสิทธิภาพ

หากคุณมีคำถามเพิ่มเติมเกี่ยวกับเทคนิคการปรุงอาหารซูวี หรือ Precision Cooker เรายินดีให้ข้อมูลเพิ่มเติมเสมอ! 😊

เครื่องซูวี Anova Precision Cooker คือ เครื่องซูวีที่ขายดีที่สุดในโลก

สินค้าพร้อมส่ง ทุกรุ่นค่ะ

Anova Precision Cooker - WIFI 1200W

ซื้อเลย

Anova Precision Cooker Pro -WIFI

ซื้อเลย